中国福建省武夷山で産出される水金亀は、大紅袍、白鶏冠、鉄羅漢と共に武夷四大銘茶と呼ばれています。
武夷山は三十以上の峰が連なる岩山で、その岩肌に生育している茶葉は岩茶といいます。標高300mもの岩肌で茶葉が育つのだろうかとも思いますが、朝晩霧に包まれ、日中は斜面に降り注ぐ日差しを浴び、そして岩に豊富に含まれるミネラルと水を吸い上げて育ちます。
この水金亀はもともと牛欄坑に自生していた茶樹で、天心寺によって大切にされていたお茶でした。しかし、1920年の大雨で天心岩天心寺の茶木が流され、下にある磊石寺に流れ着き、その後二つの寺で所有権を争うことになり、この水金亀の名が注目を浴びるようになりました。
また茶樹の様子が岩の上に上った金色の亀のようだったことからこの名前を付けたとも言われています。
このお茶は「三紅七緑」の割合で3割程度の発酵をさせ、その後焙煎をしています。それによりしっかりとした味わいの後に、「岩韻」と呼ばれる岩茶特有の残り香と甘みが広がります。また、豊富なミネラルをたくさん含んだお茶は血行を良くし、冷え性を改善する効果もあり、口にすると体の中から暖かくなってきます。
４つの有名な茶樹の１つである。茶樹は皮が薄い灰色であり、枝がやや曲がり、葉が長円の形であり、つやのある青緑色である。干しの茶葉は外形がきつく縮めて，色が深い緑で潤いを帯びる。香りが清くてかすかに遠くまで漂う。味が濃くて甘くて、純粋である。お茶が金黄色であり、茶殻が柔らかくて，明るい。
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